Doma s láskou dělaný

neděle 4. ledna 2015

Na jaře to bude dva roky, co peču chleba. S kváskem jsem se seznámila díky komunitě PečemPecen. Přiznávám, že předtím jsem znala kvásek pouze ve formě cukr, mléko, mouka, droždí na buchty a chleba se u nás vždycky kupoval bez nějakého většího rozmýšlení. Jenže to pečivo už opravdu není to, co bývalo, navíc na mateřské se naprostá většina maminek snaží nějak zabavit. Někdy v březnu nebo dubnu roku 2013 jsem tedy upekla první kváskový chleba a to mi změnilo život:). Někdo z vás určitě doma peče, takže ví, že je to proces, kdy musíte poznat nějakou tu "teorii" a prostě zkoušet. Někdy se daří, jindy vůbec, ale člověk se nesmí vzdát. Postupně to umění ovládnete a už bude vždy dokonalý. My už kupovaný do pusy nedáme, prostě to nejde. Bylo období, kdy jsem dopisovala diplomku a ten čas nebyl, chleba jsme tenkrát skoro nejedli, tak manžel jednou zakoupil a "letěl do koše". Takže zároveň varování, že není cesty zpět:).

Cuketkův Český v celozrnné variantě (foto starší)


Kvásek je takový živočich z vody a mouky, který si buď uděláte sami doma, nebo si ho od někoho seženete třeba přes kváskovou mapu, anebo si ho koupíte v pekárně. Já si ho kdysi dávno koupila, ale musela jsem ho několikrát tak zvaně omladit, aby to utáhl. Od té doby funguje, protože jsem ho předala i kamarádce, takže když se náhodou stane, že nám pojde (nebo si ho nedáme zase zpátky do skleničky), opět si ho namnožíme a vyměníme. Kvásek si poklidně spí v ledničce a probudíte ho právě na pečení. Alespoň tahle metoda podle Maškrtnice mi maximálně vyhovuje. Určitě navštivte její web, je to guru přes pečení chleba:). Obzvlášť pro začátek doporučuji příspěvek Jak na první domácí chleba. Tam se totiž dozvíte všechno.

Co se týče kynutí, úplně nejlepší je, když si pořídíte ošatku. Často se používá pedigová nebo slámová. Já zrovna sháním nějakou PVC variantu, abych je mohla lépe čistit. Jinak jsou v nabídce různé velikosti a různé vzory či tvary (obvykle kulaté a oválné). Mně se osvědčily velikosti okolo 700g-1000g a určitě jsem pro, aby doma byly ošatky dvě. Já totiž zadělávám rovnou na dva chleby (z 600g kvásku a 600g mouky), přičemž buď upeču oba najednou a jeden zamrazím, anebo jeden upeču a druhý nechám kynout třeba dva dny v lednici. To mi umožňuje mít doma vždy chleba k dispozici a nemusím zadělávat každý den. Když chodíte do pravidelného zaměstnání, je to trochu složitější, ale i tak si můžete osvojit nějaký režim a zrovna kynutí v lednici je úžasné v tom, že to můžete natahovat a vytáhnout právě tehdy, kdy máte čas (samozřejmě pokud už je nakynutý).

Konkrétních receptů je mnoho. Já však dlouhodobě peču Český chleba podle Cuketky, který je hnětený, pšenično-žitný a odpovídá naší známé Šumavě.

Pokud se vám nechce pročítat odkazy a chcete vědět, jak chleba přesně peču já, pak je můj postup následující (peču z dvojité dávky na dva chleby naráz, ale sem dám množství na jeden chleba). Samozřejmě vycházím z uvedeného receptu, postup jsem si trochu upravila podle zkušeností.

Těsto:
300g kvásku (lžíce z lednice + 150g žitné mouky + 150g vody)
170g vody
300g mouky (pšeničká chlebová nebo hladká, můžete i míchat jako já)
12g soli
7g kmínu (volitelné množství, já ráda hodně a míchám mletý s celým)

Postup:

Z lednice vyndám skleničku s kváskem, zhruba lžíci dám do mísy (většinou do té, ve které mi pak robot hněte), přidám (tak zvaně nakrmím) vodu a žitnou chlebovou mouku (150g vody, 150g mouky plus obojího asi 20g navíc, aby bylo zase zpátky do skleničky). Opravdu si nezapomeňte zase odebrat do lednice! Mísu obalím potravinovou fólií, aby tam nešel vzduch. Takto nechám kvásek pracovat zhruba 4-6 hodin. Až uznám, že je dostatečně "nakvašený", přidám ostatní suroviny. To nejnamáhavější hnětení za mě dělá robot s hnětacím hákem. Rukama bych se neobtěžovala, to uznávám. Když je těsto dobře promíchané, mísu opět přikryju a nechám zhruba hodinu zrát. Lépe se pak s těstem pracuje, to se mi opravdu osvědčilo. Poté přendám na hodně pomoučený vál (mám silikonový) a těsto tak zvaně "utáhnu", aby se neroztékalo do stran. Toto lze dělat různými technikami. Někdo překládá, jiný stáčí. Já to asi kombinuji, ale opravdu jde o zkušenosti. Utaženou kouli pomoučím a vložím do vysypané ošatky. Vysypávám celozrnnou moukou, nepřilepí se. Ošatku je dobré přikrýt utěrkou a dát do igelitového pytle. Těsto nesmí osychat. Poté kyne zhruba další 3-4 hodiny, samozřejmě podle podmínek a tepla. Když už vidím, že je nakynuto (opět zkušenosti), rozpálím troubu na 250°C. Já peču v simaxové formě s víkem, to mi vyhovuje nejvíce, nerada zapařuji. Simax nahřívám spolu s troubou. Jak je nahřáto, připravím si pomoučené těsto tak, že ho překlopím na prkénko a skluzavkou ho "hodím" do rozpálené simaxové formy a přiklopím víkem. Takhle přiklopený peču chleba na horkovzduch  prvních deset minut na 250°C, pak teplotu stáhnu na 200°C, odklopím víko a peču zhruba dalších 20-30 minut. Upečený chleba dávám vychladnout na mřížku.


Často zadělávám kvásek ráno, hnětu odpoledne a peču večer. Jak jsem psala, upeču jen jeden a další dám kynout do lednice. Tohle ale záleží jen na vás, můžete nechat kvásek pracovat přes noc, ráno zadělat, péct někdy po obědě, anebo ho vždy hodit kynout do lednice, pokud nemáte čas kvůli práci. Občas také peču Pain a l'ancienne, ten je z bílé mouky, peče se z droždí a já ho dělám spíš ve formě baget. Nebo můžu doporučit domácí rohlíky, tak zvané 80's.

Opět několik fotek - většina je staršího data, ale pro tu představu se hodí...


První kváskový podle Pečem Pecen. Střídka ještě není vůbec dokonalá, ale i tak byl moc dobrý a byla jsem na něj pyšná.

Postupně se začalo dařit čím dál víc.




Přesně před rokem (leden 2014)

Malá velká pomocnice je výsledkem vždy fascinovaná.


Pain a l'ancienne
Rohlíky



Budu ráda, když se necháte inspirovat a pečení doma zkusíte. Je to totiž zážitek. Nikdy dřív bych tomu nevěřila, ale opravdu je to celkem zábava a ten výsledek je fascinující. Kromě toho prostě víte, co jíte. Domácí chleba neplesniví a ta chuť je prostě totálně jiná. Já osobně ho můžu jíst jen tak.

Kdo z vás už tady peče??:)

L.

20 komentářů

  1. Luci a ten opatovskej jsi zkousela? Ja od dubna, kdy se mi prestal darit ne.. nemam odvahu:-)
    A co kvaskovy dalamanky? Ty jsou uzasny:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Zkoušela a vůbec mi nechutnal. Byl na mě mdlej. Já potřebuju dost soli a hooodně kmínu:). Dalamánky zkusím, ale L. chce pořád chleba.

      Vymazat
    2. Dalamánky jsou takový malý chlebíky:o) Myslím, že L budou chutnat:o)

      Já mám teď v plánu ten tousťák, když už zase můžu pečivo:o) Ten pečeš, nebo už taky ne?:o)

      Vymazat
    3. Jojo, dalamánky já měla vždycky ráda, hlavně ty chlebový. Ten tousťák podle Vaňka peču čas od času.

      Vymazat
  2. Já jsem pekla často, ale s narozením druhé dcery a létem k tomu jsem přestala a o kvásek přišla. A zatím se mi nechtělo si ho znovu vypěstovat. Ale zeptám se, co děláte s kváskem, pokud nepečete co týden? Jak ho v ledničce opatrovat, aby vydržel třeba měsíc bez pečení? Moc děkuji. Lucie

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Lucko, kvásek si můžete libovolně přikrmovat, vždycky přidáte ve stejném poměru mouku a vodu, zamícháte. Tím ho nakrmíte a jede dál. Ale je to legrace, protože mi v minulosti vydržel i ten měsíc:-D. Jinak úplně nejlepší je, pokud si ho namažete na pečící papír, necháte uschnout a nalámete si ho do sklenice pro případ nouze - jako rezervu. To už mi zachránilo krk.

      Vymazat
  3. Luci, peču, ale chleba prozatím nebo .... mám pocit, že je to "vyšší dívčí" ... i když ten tvůj vypadá tak krásně, že mě to láká ho vyzkoušet ....přeji ti krásný nový rok ....Marki

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Marki, moc děkuju, tobě taky jen to nejlepší! Určitě ten chleba zkus, ona to zas taková věda není:). A kdyžtak ráda poradím. Lucka

      Vymazat
  4. Milá Lucko, Váš blog jsem objevila nedávno, moc se mi líbí, hlavně Váš styl focení, fotky máte nádherné, krásnou, šikovnou holčičku (já mám dva malý uličníky) a chlebíček je taky dokonalý. Já pekla minulý rok, dala jsem si to jako předsevzetí do nového roku, pekla jsem každý týden, až do června, kdy jsme odjeli na dovču a kvásek mi umřel, nový se mi už nepodařilo vypěstovat, ale díky za připomenutí, zkusím si sehnat už hotový. Mějte se krásně a příjemná dny přeju, Markéta

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Markéto, on ten blog taky nedávno vznikl, teprve v listopadu!:) Děkuju moc za pochvalu, holčičku jsem si vždycky přála, ale kluci jsou zase fajn rošťáci. Určitě to zkuste znovu, opravdu ho v těch pekárnách mívají, tak si ho jen znovu proženete s vodou a moukou, aby se omladil a byl silný. Často ho totiž mají už se solí. Držím palce! L.

      Vymazat
  5. Ano ano, kvásek od tebe stále mám! A doufám, že si jej zase nespotřebuji, pač to by bylo moooc velká škoda. Vydržel i 14 dní bez krmení. Musím sehnat tu ošatku,ať se konečně pustím do té Šumavy :)...i když nedám dopustit na celožitný ;). Mimochodem krásně napsáno, hlavně ten živočich mě pobavil ;)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji! Jojo, on docela v tý lednici vydrží. Však víš, že celožitný se mi nepovedl a tam jsem teda rezignovala. L.ho stejně nemá rád, tak zůstanu zatím u Šumavy.

      Vymazat
  6. U nás se ujal chlebík nehnětený. Je pravda, že doma pečený je chutnější než kupovaný, ale manža někdy doveze z cest chlebík ze soukromé pekárničky a je taky vynikající. Ona ani ta zelenina a ovoce ze zahrady se nedá srovnat s kupovaným ze supermarketu, to je bohužel smutný fakt.
    Ale tak nějak mi hlava nebere chleba hozený do koše jen proto, že nechutnal. U nás to řešíme tak, že necháme pečivo usušit a jdeme k řece krmit kachny:-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ajko, snad nemusíte brát všechno doslovně, ne? Trochu s nadsázkou - "letěl do koše", no dobře, to je dost konkrétní, prostě jsme se asi tenkrát nasytili, ale nadšení jsme nebyli:-D. Já bych právě koupený bochník nikdy nevyhodila, jídlem nešeredíme. A jestli jsem kousek té čtvrtky po pár dnech a možná plesnivý vyhodila...? Tak za to se necítím provinile:). Poslední, na co jsem tenkrát při dopisování diplomky myslela, bylo krmení kačenek:). Dám si pozor na obraty! Jinak nehnětenou Šumavu jsem taky pekla, ale hnětená mi chutná ještě víc.

      Vymazat
  7. Já taky občas kváskový chleba peču, ale chtěla bych častěji. Vždy se po něm slehne, jak je dobrý. Jen si nesmím zapomenout oddělat ten kvásek, což už se mi taky stalo :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Verčo, mně se to stalo asi jednou, ale nějak jsem to zachránila. Kdyžtak je opravdu fajn mít ho doma nasušený, on se pak s vodou znovu probere, když se ještě omladí. Já když mám hodně práce, tak stíhám tak-tak, ale co mám tenhle režim, tak to opravdu jde.

      Vymazat
  8. Opravdu musím říct, že chleba je pro mě největší delikatesa a jeho pečení je veliký kumšt. Taky mám za sebou několik let pokusů a omylů, ale dokonalosti jsem nikdy nedosáhla. Teď aktuálně nepeču, ale asi se do toho pustím znova a to s pomocí Vašich tipů. Na oplátku mám jednu vychytávku i já: ten hygienický problém s ošatkou jsem řešila tak, že jsem do ní nejdřív dala utěrku a až potom chleba...po vykynutí se utěrka krásně sloupne a vypere, přišlo mi to docela šikovné. Hezký den. Jitka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jitko, díky za komentář! Ano, opravdu je to kumšt, ani nevím, jestli ty mé jsou dokonalé - pro mě asi jo, určitě nám to stačí. S tou utěrkou jsem to dělala, ale já lpím na tom výrazným vzorku, byť je to nedůležitý:-D. Šikovný to ale určitě je! Možná by stačilo tenký plátýnko... Lucka

      Vymazat
  9. Chleba je kumšt. U tebe se mám hodně co učit, u nás se peceni realizuje většinou z kvasnic v pekárně. Jen občas experimentujem. Pavel

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Pavle, s kvasnicema a domácí pekárnou jsme začínali, toho času ještě na VŠ kolejích:)), ale určitě do budoucna zkuste i kvásek. Mám zkušenosti, že hlavně chlapi jsou na ten chleba šikovný!

      Vymazat

Děkuji za komentář!